ΕΠΙΣΤΗΜΗ - ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ - ΑΕΡΟΠΛΑΝΟ: H επιστήμη και η οικονομιία της "Αεροπορικής Μαγειρικής"

Θα μάθετε πολλά ακρως ενδιαφέροντα εντυπωσιακά και "παράξενα"...

Toυ Jad Mouawad / The New York Times

Το διεθνές αεροδρόμιο της Ατλάντα έχει, λόγω της θέσης του (μόλις 300 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας), ένα απίστευτο προνόμιο: βρίσκεται στο ιδανικό υψόμετρο για τη λειτουργία της γεύσης.  

Σε χαμηλό υψόμετρο, οι δέκα χιλιάδες γευστικοί κάλυκες της ανθρώπινης γλώσσας λειτουργούν ακριβώς όπως το έχει προγραμματίσει η φύση, ώστε το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό να είναι ευδιάκριτες και σαφείς γεύσεις.

Το ντοματόζουμο, παραδείγματος χάρη, έχει τη γεύση χυμού ντομάτας και η γαλοπούλα με σπανάκι και κρέμα γάλακτος τη γεύση που πρέπει να έχει ο συνδυασμός αυτών των υλικών.

Ομως, προσπαθήστε να απολαύσετε τα προαναφερθέντα σε ένα αεροπλάνο που σας πηγαίνει στον προορισμό των ονείρων σας και κυριολεκτικώς χάσατε... τη γεύση.  

Αυτό δεν συμβαίνει απαραιτήτως επειδή το φαγητό που προσφέρουν οι αεροπορικές εταιρείες δεν είναι καλομαγειρεμένo. Πρόκειται για θέμα επιστημονικό, και δη για μια επιστήμη που σήμερα οι αεροπορικές επιθυμούν να εκμεταλλευτούν προς όφελός τους, προσπαθώντας κατά κύριο λόγο, να επιτύχουν μεγαλύτερη κερδοφορία και να προσελκύσουν πελάτες στην πρώτη και τη διακεκριμένη θέση. Αλλωστε, αυτά τα ακριβά εισιτήρια επιτρέπουν να πωλούνται φθηνά οι θέσεις στην οικονομική.

Τα πράγματα, όμως, δεν είναι τόσο απλά ή τόσο εύκολα. Ακόμα και προτού απογειωθεί το αεροσκάφος, ο αέρας στο εσωτερικό της καμπίνας επιβατών ξηραίνει τη βλεννογόνο της μύτης. Μετά την απογείωση, όταν το αεροπλάνο πάρει ύψος, οι μεταβολές της πίεσης του αέρα στην καμπίνα προκαλούν «λήθαργο» στο ένα τρίτο των γευστικών καλύκων στη γλώσσας μας. Καθώς το αεροσκάφος προσεγγίζει τα 35.000 πόδια, όπου πρόκειται να παραμείνει μέχρι να προσεγγίσει τον προορισμό του, τα επίπεδα υγρασίας διατηρούνται επίτηδες χαμηλά έτσι ώστε να επιβραδυνθεί κατά το δυνατόν η διαδικασία διάβρωσης της ατράκτου. Ετσι, η μύτη μας αγνοεί ό,τι συμβαίνει γύρω μας και οι γευστικοί κάλυκες κοιμούνται τον ύπνο του δικαίου.

Αυτές οι ειδικές συνθήκες αρκούν για να εξηγήσουν ποιος είναι ο λόγος που καταναλώνεται τόσο πολύ ντοματόζουμο κατά τη διάρκεια των πτήσεων. Παραδόξως ο χυμός της ντομάτας είναι μία από τις γεύσεις που βελτιώνεται «εν πτήσει» επειδή χάνει την οξύτητα της. Για τον ίδιο λόγο, εξάλλου, οι αεροπορικές εταιρείες προσθέτουν «με τις χούφτες» αλάτι και μπαχαρικά στα εδέσματα που προσφέρουν και επιλέγουν τα κρασιά που σερβίρουν να είναι φρουτώδεις βόμβες. Αν δεν υπήρχαν τέτοιες παρεμβάσεις και επιλογές, ό,τι και αν δοκιμάζαμε θα μας έμοιαζε φτιαγμένο από χαρτί. Οταν το αεροπλάνο σκίζει τους αιθέρες, ακόμα και ένα καλό Chablis μοιάζει με λεμονάδα.

Η τέχνη της αεροπορικής μαγειρικής, που προκαλεί πονοκέφαλο στους αερομεταφορείς όσο καλά και αν τη μελετούν, έχει ανοίξει ένα νέο μέτωπο στο πόλεμο για την κατάκτηση του επιβατικού κοινού. Οποιος καταφέρει να ξεκλειδώσει τα μυστικά της, σίγουρα θα δει τα ταμεία του να γεμίζουν με χρήματα.

Μέχρι πρόσφατα, οι αναλυτές του τομέα πιστεύαν ότι το φαγητό στα αεροπορικά ταξίδια είχε πέσει σε επιθανάτιο ρόγχο. Ομολογουμένως είχε δεχθεί πολλαπλά πλήγματα στην προσπάθεια περικοπής του κόστους των εισιτηρίων. Δεν πρόκειται, μάλιστα, για μία καινούργια τάση αφού ξεκίνησε ήδη από το 1987, όταν οι American Airlines αφαίρεσαν μία ελιά από κάθε σαλάτα που σέρβιραν προσπαθώντας να εξοικονομήσουν χρήματα.

Οσοι συνηθίζουν να ταξιδεύουν στην οικονομική θέση γνωρίζουν πολύ καλά τι επακολούθησε. Τα δωρεάν πλήρη γεύματα αποτέλεσαν αναμνήσεις του παρελθόντος και οι εποχές που οι αεροσυνοδοί διέσχιζαν τα αεροσκάφη με καρότσια πάνω στα οποία οι ασημένιοι δίσκοι ξεχείλιζαν από σολομούς και αστακοουρές ήταν κάτι που μπορούν να θυμηθούν οι παλαιότεροι, αλλά όχι να ζήσουν οι πιο νέοι. Σήμερα, στην καλύτερη περίπτωση, τα καρότσια αυτά έχουν βότκα και τσιπς.

Επειτα από πολλά χρόνια σκληρής λιτότητας, οι αεροπορικές εταιρείες προσπαθούν να προσελκύσουν και πάλι επιβάτες πρόθυμους να πληρώσουν για να εξασφαλίσουν τις μικρές πολυτέλειες της ζωής και να κάνουν πιο ευχάριστο το ταξίδι τους. Και το καλό φαγητό είναι ο τέλειος μαγνήτης. Πολλοί αερομεταφορείς προσέλαβαν διάσημους σεφ, όπως ο Γκόρντον Ράμσεϊ, οι οποίοι εγκατέλειψαν για λίγο εστιατόρια και κουζίνες προκειμένου να τους φτιάξουν νέα μενού.

Οι αερομεταφορείς, πιστεύοντας ότι εκτός από τον έρωτα και η οικονομική τους επιβίωση περνάει από το στομάχι, αναζήτησαν και μίσθωσαν τους διασημότερους σεφ του κόσμου, έδωσαν τη δυνατότητα στους επιβάτες τους να επιλέξουν τι ακριβώς θέλουν να φάνε ενόσω θα ταξιδεύουν προς τον προορισμό τους. Αυτό, όμως, δεν έλυσε τα προβλήματα. Σήμερα, λοιπόν, αναζητούν την ευαίσθητη ισορροπία ανάμεσα στα οικονομικά της εταιρείας και την απόλαυση του επιβάτη.

Τα στοιχεία που παραθέτουν οι εταιρείες είναι ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα:

Η Delta Air Lines πριν από μερικά χρόνια αποφάσισε να «αδυνατίσει» τις μπριζόλες κατά 28 γραμμάρια εξοικονομώντας 250.000 δολάρια ετησίως. Κάθε βήμα στην πορεία ενός τροφίμου από την κουζίνα στο τραπεζάκι του αεροσκάφους αυξάνει τις δαπάνες της αεροπορικής εταιρείας σημαντικά μόνο και μόνο εξαιτίας της τεράστιας κλίμακας της παραγωγικής διαδικασίας. Το «πρώτο πιάτο» συνήθως εκπροσωπεί το 60% του συνολικού κόστους του γεύματος, σύμφωνα με υπολογισμούς της Delta Airlines, τα απεριτίφ το 17%, οι σαλάτες το 10% και το γλυκό το 7%.

Η αμερικανική εταιρεία υπολόγισε, επίσης, ότι αφαιρώντας μία φράουλα από κάθε σαλάτα που σερβίρεται στην πρώτη θέση στις εσωτερικές πτήσεις θα εξοικονομήσει 210.000 δολάρια ετησίως. 

Αξίζει να σημειωθεί ότι η Delta διανέμει στο επιβατικό κοινό 61 εκατομμύρια μικρά σακούλια με ξηρούς καρπούς και ισάριθμα πρέτσελ. Η αύξηση της τιμής των φιστικιών κατά 1% θα επιβάρυνε την Delta με 610.000 δολάρια κατ’ έτος.

Και βέβαια το παράδειγμα της οικονομικής σωφροσύνης το ακολουθούν και οι υπόλοιπες εταιρείες, οι περισσότερες ποιούμενες την ανάγκη φιλοτιμία.

Οπως και να έχει, οι αεροπορικές εταιρείες φαίνεται ότι πιστεύουν πως ο επιβάτης που απήλαυσε το φαγητό του αεροσκάφους θα επιστρέψει. Κατά πόσο ευσταθεί αυτό, θα το μάθουμε μετά από χρόνια.

Η πορεία ενός πιάτου από τη συνταγή μέχρι την κουζίνα του κέτερινγκ και το αεροπλάνο, το οποίο πετάει στα 35.000 πόδια, είναι γεμάτη κινδύνους. 

Ο τομέας προετοιμασίας φαγητών και άλλων προμηθειών του είδους για τις αεροπορικές εταιρείες φτάνει τα 13 δισ. δολ. ετησίως. Καθημερινά προετοιμάζονται και προσφέρονται εκατομμύρια γεύματα ανά τον κόσμο.

«Το μαγείρεμα είναι το πιο εύκολο», λέει ο Κόρεϊ Ρόμπερτς, αρχιμάγειρος στα LSG Chefs της Νέας Υόρκης, στη μεγαλύτερη εταιρεία κέτερινγκ στον κόσμο. «Μας ανησυχεί περισσότερο...

 πώς το πιάτο θα βρεθεί στην πτήση που πρέπει, στο καρότσι που πρέπει, στον χρόνο που πρέπει. Η προετοιμασία τέτοιας ποσότητας τροφίμων με τόσο πολύπλοκες συνθήκες μοιάζει με ταχυδακτυλουργικό κόλπο». 

Ακόμα και όταν το φαγητό προετοιμαστεί στην εντέλεια (όλα τα γεύματα προετοιμάζονται, καταψύχονται και τελικά φορτώνονται στο αεροπλάνο), οι αεροπορικές εταιρείες πρέπει να αντιμετωπίσουν ένα άλλο πρόβλημα: τα αεροσκάφη δεν έχουν πλήρεις κουζίνες.

Δεν επιτρέπεται καμία συσκευή μαγειρέματος με ανοιχτή φλόγα και οι αεροσυνοδοί δεν μπορούν να αγγίζουν τα τρόφιμα, όπως θα έκανε ένας σεφ στη κουζίνα του, για να προετοιμάζουν τα πιάτα που θα προσφέρουν. Ο χώρος είναι ελάχιστος και ο χρόνος που υπάρχει στη διάθεσή τους δεν επιτρέπει την καλή διακόσμηση των πιάτων. Οπως και να έχει, το μόνο που μπορεί να γίνει στο αεροσκάφος είναι το ζέσταμα των τροφίμων.