ΥΠΑΡΚΤΟΣ ΑΦΕΛΛΗΝΙΣΜΕΝΟΣ ΨΩΝΑΡΟΜΑΪΜΟΥΔΑΡΑΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΣ: Οι κεφτέδες της Κατερίνας και η «ρόκα παρμεζάνα»

Του ΑΛΕΞΗ ΠΑΠΑΧΕΛΑ

 «Οχι άλλη ρόκα παρμεζάνα». Αυτός θα μπορούσε να είναι ο τίτλος του σημερινού άρθρου και, ναι, σωστά καταλάβατε, είμαι μακριά από την Αθήνα για λίγες ημέρες. Ολοι μας έχουμε συνδέσει τα ελληνικά νησιά με κάποιες παραδοσιακές ταβέρνες, πάνω στο κύμα, μέσα σε ένα περιβόλι σε κάποια Χώρα ή σε ένα λιμάνι δίπλα στα καΐκια. Σχεδόν πάντοτε υπήρχε μια γιαγιά που μαγείρευε και μια οικογένεια που έφερνε βόλτα το υπόλοιπο μαγαζί. Οι συνταγές περνούσαν από τη μια γενιά στην άλλη. Σε κάθε τόπο έβρισκες έναν τοπικό θρύλο για «τους κεφτέδες της Κατερίνας» ή «τα γεμιστά της κυρά Ελένης». 

Για τους τακτικούς επισκέπτες, η επίσκεψη σε μία από αυτές τις ταβέρνες ήταν κάτι σαν προσκύνημα. 

Για τους ξένους ήταν η μύηση σε απλές ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις. Σε όλους, όμως, έμενε και μένει μια έντονη ανάμνηση, που μοιάζει με εκείνη που περιγράφει ο συγγραφέας όταν δοκιμάζει τα μανταλέν του…

Με τα χρόνια τα πράγματα άλλαξαν. Οχι πάντοτε προς το χειρότερο, ούτε και προς το καλύτερο.  

Ενας εγγονός συνεχίζει την παράδοση δίπλα στο κύμα, με τη διαφορά ότι ακούς και λίγο Τζόνι Κας ή έχεις και εμφιαλωμένο κρασί από ψαγμένους παραγωγούς που τους ανακαλύπτει κάθε χειμώνα. 

Ενας Αθηναίος, που πιστεύει ότι μπορεί παντού να στήσεις μια Μύκονο, πήρε μερικά τέτοια μαγαζιά και προσπάθησε να τα κάνει κάτι άλλο. Τραγωδία· χάθηκαν οι γεύσεις, η εμπειρία, η «ψυχή» του μέρους. Αρκετά μέρη άντεξαν και πουλάνε με τεράστια επιτυχία αυτό ακριβώς που ήταν και είναι. Η αντοχή τους στον χρόνο είναι αξιοθαύμαστη, γιατί ακριβώς δεν προσποιούνται ότι είναι κάτι άλλο. Στην εποχή μας, παγκοσμίως, αυτή η αυθεντικότητα είναι που κάνει προορισμούς σαν τα νησιά μας μοναδικούς.

   
Και μετά έχεις τη «ρόκα παρμεζάνα» ή το «ριζότο με μελάνι σουπιάς και θρύμματα από πορτοκάλι». Θέλεις να φωνάξεις «άσ’ το, ρε φίλε, άσ’ το όπως ήταν!» γιατί όσο μαγικό και να είναι, το σημείο χάνει κάτι παραπάνω από τη μισή του μαγεία πουλώντας κάτι που φαίνεται ότι είναι εντελώς τεχνητό και «μοδάτο».

Βρισκόμαστε σε ένα σταυροδρόμι, γενικότερα, καθώς χιλιάδες επισκέπτες ανακαλύπτουν τα δικά μας «μυστικά» στο Αιγαίο. Θα δοκιμαστούν παραδόσεις, τοπικές αντοχές και υποδομές, η ταυτότητα κάθε μέρους. Για εμάς τους επισκέπτες, η μύηση περνούσε πάντοτε μέσα από τα πανηγύρια, που είναι το τεστ της αυθεντικότητας και του σεβασμού στην παράδοση, και τις τοπικές ταβέρνες που άντεχαν στον χρόνο. 

Κάτι μου λέει ότι ...

 

ΤΟΥΡΚΙΑ: "Eίμαστε το έθνος του γιαουρτιού" απαντούν οι πασάδες στην δικαστική ήττα της Chobani - Μαζί σας λεβέντες: Eιστε όντως για πολλά γιαούρτια!!!

Μερικές ημέρες πριν βρετανικό δικαστήριο απαγόρευσε στον Τούρκο επιχειρηματία Chobani να πουλάει γιαούρτι με την ονομασία «ελληνικό γιαουρτι» στο Ηνωμένο Βασίλειο, δικαιώνοντας την ελληνική εταιρεία ΦΑΓΕ που είχε υποβάλει αγωγή. Αν και η υπόθεση τελείωσε δικαστικά, στη γείτονα χώρα μάλλον δεν μπορούν να το... χωνέψουν.

Εκτενές άρθρο στη Χουριέτ εξηγεί ότι η λέξη γιαούρτι είναι τουρκική και στη χώρα καταναλώνουν τη μεγαλύτερη ποσότητα γιαουρτιού στον κόσμο, όμως αυτοί που έχουν το δικαίωμα να το πωλούν στο εξωτερικό είναι οι Έλληνες.

Ξεκινώντας, το άρθρο αναφέρεται στον Τούρκο επιχειρηματία Χαμντί Ουλούκαγια, που έχει χαρακτηριστεί από το Forbes ως ο «Στιβ Τζομπς του γιαουρτιού» και συγκαταλέγεται στους δέκα πιο επιτυχημένους των ΗΠΑ, δεν μπορεί πλέον να πουλά τη φίρμα του Chobani στη Βρετανία.

Σύμφωνα με την ιστορία που οι εφημερίδες τιτλοφόρησαν ως «Απαγόρευση πώλησης του Chobani», ο Ουλούκαγια άρχισε να πουλά το γιαούρτι στα καταστήματα Tesco του Ηνωμένου Βασιλείου με την επιγραφή «ελληνικό γιαούρτι». Είναι αυτή η φράση που απέρριψε το βρετανικό δικαστήριο, το οποίο έδωσε στην ελληνική εταιρεία ΦΑΓΕ το δικαίωμα να το χρησιμοποιεί.

Οφείλω να παραδεχθώ ότι βρήκα παράξενο το γεγονός ότι ο Ουλούκαγια που μετανάστευσε από το Ελαζίι στις ΗΠΑ και που πλέον κατέχει τη φίρμα Chobani, ανεξαρτήτως του πόσο επιτυχημένος επιχειρηματίας είναι, έχει διαθέσει στην αμερικανική αγορά το εθνικό τρόφιμο της Τουρκίας, ως «ελληνικό γιαούρτι», επισημαίνει η αρθρογράφος Γκιλά Μπενμαγιόρ.

«Το γιαούρτι που παράγουμε δύο φορές την εβδομάδα στο σπίτι μας (είναι πολύ εύκολο στην παρασκευή) αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι από τα γεύματά μας. Ποια άλλη χώρα καταναλώνει 2,2 εκατ. τόνους γιαούρτι ετησίως», προσθέτει.

Στο βιβλίο του «Silivrim Kaymak», ο δημοσιογράφος, συγγραφέας και γευσιγνώστης Αρτούν Ουνσάλ δίνει τονίζει ότι το εθνικό μας τρόφιμο μπορούμε να το τρώμε μόνο του ή ως συστατικό σε φαγητό ή σε σάλτσες. «Οπως λέει "είμαστε το έθνος του γιαουρτιού"».

Συνεχίζοντας, η αρθρογράφος σημειώνει ότι το γιαούρτι αποτελεί βασικό συστατικό πολλών τουρκικών εδεσμάτων, όπως οι σούπες, τα μπουρέκια, ενώ προστίθεται για άρωμα στους ντολμάδες και το mantι, ένα είδος φαγητού που μοιάζει με ραβιόλι, όταν σερβίρεται με σκόρδο. «Ενα είδος κρύας σούπας ή αλλιώς ορεκτικό το cacik - τζατζίκι, είναι το στολίδι των τουρκικών γευμάτων.

Παρόλα αυτά, σε συνέντευξή του λίγους μήνες πριν στη Wall Street Journal, ο μάνατζερ της Chobani Πίτερ ΜακΓκίνες είχε πει ότι ήταν έτοιμοι να ρίξουν στην αγορά το «ελληνικό τζατζίκι».

Η ρίζα της λέξης «cacık» προέρχεται από την περσική λέξη «jaj,» που είναι φαγώσιμο αγριόχορτο. Και το γιαούρτι είναι αναμφισβήτητα τουρκική λέξη, τονίζει.

Κι ενώ ο Ολούκαγια εξηγεί την ιστορία της επιτυχίας του, λέει ότι οι Αμερικανοί γνωρίζουν το γιαούρτι ως «ελληνικό γιαούρτι». Οπως ισχυρίζεται το «ελληνικό γιαούρτι» είναι διαφορετικό γιατί είναι πιο γλυκό και χυμώδες, αλλά δεν συμφωνώ μαζί του, λέει η αρθρογράφος. «Αν προσθέσεις ζάχαρη, το γιαούρτι γίνεται γλυκό, αν προσθέσεις αλάτι, αλμυρό. Εάν προσθέσεις νερό γίνεται πιο χυμώδες ή όπως λέει και ο Ερντογάν γίνεται το εθνικό μας ρόφημα, το αϊράνι», σημειώνει.

 

Τελικά, είτε «ελληνικό γιαούρτι», είτε «ελληνικό τζατζίκι», η αλήθεια που βρίσκεται πίσω από όλα αυτά είναι αυτή: 

 

ΤΟΥΡΚΙΑ: Νέα μεγάλη πολιτιστική επιτυχία των πασάδων - Τουρκικός τελικά είναι ο μπακλαβάς

Μετά από τη «μάχη» του μπακλαβά που διήρκησε για πολλούς μήνες ανάμεσα στην Κύπρο και την Τουρκία, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δέχθηκε ότι ο μπακλαβάς είναι τουρκικός.  

Προσέξτε όμως. Τουρκικός είναι ο μπακλαβάς που περιέχει φιστίκι και περιελήφθη στο κατάλογο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής με τα προϊόντα προστατευόμενης προέλευσης (ΠΟΠ).

Ο μπακλαβάς του Γκαζιαντέπ, όπως ονομάζεται, είναι μία από τις εκδοχές του γλυκού αυτού που ξεχωρίζει χάρη στα φιστίκια και στο ψήσιμό του σε φρέσκο βούτυρο.

Υπήρξε όμως και μία ελληνική επιτυχία. Όπως μεταδίδει το ΚΥΠΑ/ΑΠΕ στον κατάλογο για προϊόντα προστατευόμενης προέλευσης περιελήφθη και η μικρόκαρπη τομάτα Σαντορίνης, πιο γνωστή ως «τοματάκι Σαντορίνης». θεωρείται μία ποικιλία της τομάτας με ξεχωριστά χαρακτηριστικά και γεύση που ευδοκιμεί στο νησί αυτό των Κυκλάδων.

ΒΡΕΤΑΝΙΑ: Μικραίνουν τα ποτήρια της μπύρας μετά από τρεις αιώνες

Ανατρέποντας μία παράδοση τριών αιώνων, οι Αρχές της Βρετανίας αποφάσισαν να επιτρέψουν στις παραδοσιακές παμπ να σερβίρουν μπύρα σε μικρά ποτήρια, χωρητικότητας μόλις 400 ml. Ηδη από το 1698 έχει καθιερωθεί με νόμο το «κλασικό» ποτήρι μπύρας της Βρετανίας, το οποίο χωράει 568 ml ακριβώς. Τώρα όμως δύο λόγοι επιβάλλουν την μείωση της χωρητικότητάς του: αφενός η ανησυχία των πελατών για τη σιλουέτα τους και αφετέρου η οικονομική κρίση, η οποία έχει οδηγήσει πολλούς ιδιοκτήτες παμπ να ζητούν εδώ και χρόνια άδεια να σερβίρουν μικρότερα ποτήρια σε χαμηλότερη τιμή.

Στόχος της κυβέρνησης του πρωθυπουργού Ντέιβιντ Κάμερον είναι επίσης να πλήξει την ακόρεστη δίψα των Αγγλων για αλκοόλ. Από το 1970 μέχρι το 2009 η κατά κεφαλήν κατανάλωση οινοπνευματωδών στο Ηνωμένο Βασίλειο έχει αυξηθεί κατά 40%, ενώ σε άλλες ευρωπαίκές χώρες το ποσοστό αυτό έχει μειωθεί.

Επί τη ευκαιρία, οι πελάτες των βρετανικών παμπ θα μπορούν να απολαμβάνουν και μικρότερα ποτήρια κρασιού. Μέχρι σήμερα το πιο μικρό ποτήρι κρασιού που μπορούσαν νομίμως να σερβίρουν οι παμπ ήταν χωρητικότητας 125 ml - τώρα και αυτό μειώνεται στα 75 ml.

BHMA

Γάλλοι επιστήμονες αποκάλυψαν το μυστικό της καλής σαμπάνιας

ΟΥΑΣΙΓΚΤΟΝ. Το μυστικό της καλής σαμπάνιας αποκάλυψαν προχθες, λίγες ημέρες πριν από την Πρωτοχρονιά, Γάλλοι επιστήμονες. Σύμφωνα με τις έρευνές τους, το μυστικό της καλής σαμπάνιας κρύβεται στις μπουρμπουλήθρες, καθώς αυτές παίζουν κρίσιμο ρόλο στη μεταφορά της γεύσης, του αρώματος και της υφής του ποτού στο στόμα του καταναλωτή. 

Το συμπέρασμα αυτό παρουσίασε γαλλική επιστημονική ομάδα σε δημοσίευσή της στην επιστημονική επιθεώρηση American Chemical Society Journal. Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρηθεί η γεύση της σαμπάνιας είναι το μπουκάλι της να διατηρηθεί σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου, το ποτό να σερβιριστεί σε ποτήρι-φλογέρα, στο οποίο πρέπει να έχει χυθεί αργά στο πλάι και όχι απότομα στο κέντρο του ποτηριού.

ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

«Λες και τα ’λεγα για να χορτάσω»

Tης Mαριαννας Tζιαντζη

Δεν πληθαίνουν μόνο τα αδιάβαστα βιβλία στη βιβλιοθήκη μας ή οι αριθμοί τηλεφώνου στη μνήμη του κινητού μας, αριθμοί που ποτέ δεν θα καλέσουμε. Πληθαίνουν και οι ανεκτέλεστες συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει σε μπλοκάκια, κουτιά και ντοσιέ, πληθαίνουν και βελτιώνονται τα βιβλία, τα περιοδικά μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, όπως και οι σχετικές εκπομπές στην τηλεόραση. Θα έλεγε κανείς ότι όλη η Ελλάδα δεν μαγειρεύει απλώς, αλλά πειραματίζεται, αναζητεί νέες γεύσεις κι εμπειρίες, επιστρέφει στις ρίζες της και ταυτόχρονα απλώνει νέες.

Πριν από λίγα χρόνια, είχα ακούσει ότι η κουζίνα του μέλλοντος θα είναι ένα τηλεφωνικό κέντρο ή μια οθόνη υπολογιστή μέσω των οποίων θα παραγγέλνουμε το γεύμα μας, όμως η πρόβλεψη αυτή δεν έχει επιβεβαιωθεί. Αν και πολλοί καταφεύγουν, λόγω έλλειψης χρόνου και διάθεσης, στην εύκολη (αλλά όχι φθηνή) λύση του delivery, φαίνεται ότι δυναμώνει το ενδιαφέρον και των δύο φύλων, καθώς και των νεότερων ηλικιών για τη μαγειρική, για το σπιτικό και υγιεινό φαγητό – παρά την κρίση, ίσως και εξαιτίας της κρίσης.

Σε μια συνέντευξη, που έδωσε το 1979, ο καραγκιοζοπαίκτης Μίμαρος μιλάει για τις παραστάσεις που έδινε στην Αθήνα επί Κατοχής. «Παίζαμε δύο μήνες κωμωδίες, ηρωικά, ερωτοδραματικά. Η πείνα, όμως, είχε επιδράσει ακόμα και στον Καραγκιόζη. Μετά τις πρώτες δέκα παραστάσεις, μου σύστησε ο ιδιοκτήτης της μάντρας να σταματήσω τον “Καραγκιόζη Φούρναρη / Μάγειρα / Γιαουρτά” κι ό, τι είχε σχέση με φαΐ γιατί ο κόσμος –μόλο που γελούσε– υπέφερε σαν άκουγε για ζεστές φραντζόλες και φασουλάδες… Είχε δίκιο. Αφού ο ίδιος που τα ’λεγα αιστανόμουνα τα σάλια μου να τρέχουν… Λες και τα ’λεγα για να χορτάσω. Δράμα». (Κώστας Στέφ. Τσίπηρας, «Ο ήχος του Καραγκιόζη»)

Αλλος τα ’λεγε για να χορτάσει, άλλος τα διάβαζε για να χορτάσει. Ο Αρθουρ Κέσλερ, ανταποκριτής μιας βρετανικής εφημερίδας στον Ισπανικό Εμφύλιο, βρέθηκε το 1937 κρατούμενος στη Σεβίλλη, σε μια φυλακή που διέθετε βιβλιοθήκη. Οπως γράφει στην «Ισπανική διαθήκη», εκεί καταβροχθίζει βιβλία, όμως αποφεύγει τα «πολεμικά» που τον αναστατώνουν και προτιμά να διαβάζει για γεύματα και, όταν του φέρνουν ένα καινούργιο βιβλίο, ψάχνει να βρει τις παραγράφους που μιλούν για φαγητό, «όπως οι έφηβοι ψάχνουν να βρουν τις ερωτικές περιγραφές».

Οι εκδόσεις και οι εκπομπές για τη μαγειρική, όπως και τα μαγειρικά sites στο Διαδίκτυο, που συχνά είναι γραμμένα με μεράκι και ζωντάνια, δεν καλύπτουν μόνο το κενό που έχει δημιουργήσει η έλλειψη της γειτονιάς ή της διευρυμένης οικογένειας, που επέτρεπαν τη μετάδοση της μαγειρικής πείρας από γενιά σε γενιά. Ο περί μαγειρικής λόγος ή η εικόνα δεν μας χορταίνει με τη βιολογική έννοια, αλλά τρέφει φαντασιώσεις που έχουν κοινωνική αναφορά. Για τον εαυτό μας θα μαγειρεύαμε τα στοιχειώδη, όμως οι πιο σύνθετες και χρονοβόρες συνταγές παραπέμπουν σε γιορτές και σχόλες, σε τραπέζια με φίλους και συγγενείς, στη συντροφικότητα που φέρνει το καλό κρασί που δεν πίνεται ξεροσφύρι. «Το χρήμα (και τον χρόνο) δεν τα λογαριάζω» –ούτε τα τσουμπλέκια που πρέπει να πλυθούν μετά– σκέφτεται κανείς σαν βλέπει τις περίτεχνες φωτογραφίες στα περιοδικά ή τα «ατμοσφαιρικά» πλάνα στις ταξιδιωτικές εκπομπές μαγειρικής ή τις αστραφτερές, ατσαλάκωτες κουζίνες στο στούντιο.

Σε μια εποχή ανασφάλειας και αβεβαιότητας, είναι ενθαρρυντική η ιδέα ότι μπορούμε να κάνουμε πράγματα με τα χέρια μας και να φτάνουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. «Πετυχαίνει πάντα», όπως έλεγε μέσα σε παρένθεση, πλάι στον τίτλο, η συνταγή στα τετράδια της μαμάς μας. Για πόσες σχέσεις και εγχειρήματα μπορούμε να πούμε το ίδιο;

Σαµπάνια 230 ετών εντοπίστηκε σε ναυάγιο

ΕΝΑΝ ΥΓΡΟ θησαυρό ανακάλυψε οµάδα δυτών που εξερευνούσε ναυάγιο στον βυθό της Βαλτικής, κοντά στα νησιά Αλαντ, µεταξύ Σουηδίας και Φινλανδίας: µέσα στο κουφάρι του πλοίου κρύβονταν 30 µπουκάλια σαµπάνιας που όπως όλα δείχνουν εµφιαλώθηκαν πριν από τη Γαλλική Επανάσταση  η παλαιότερη καλοδιατηρηµένη, δηλαδή πόσιµη, σαµπάνια που έχει ανακαλυφθεί ποτέ.

«Ανεβάσαµε στην επιφάνεια ένα µπουκάλι µε τη σκέψη ότι θα µας βοηθήσει να διαπιστώσουµε πόσο παλιό είναι το ναυάγιο», δήλωσε ο εκπαιδευτής δύτης Κρίστιαν Εκστροµ.

«Δεν ξέραµε ότι ήταν σαµπάνια. Νοµίζαµε ότι ήταν κρασί ή κάτι τέτοιο». Οταν οι δύτες άνοιξαν τη φιάλη και δοκίµασαν το περιεχόµενό της, ενθουσιάστηκαν:

«Είχε καταπληκτική γεύση. Ηταν µια πολύ γλυκιά σαµπάνια, µε γεύση καπνού και βελανιδιάς».

«Μοναδική ανακάλυψη»

Το σχήµα της φιάλης δείχνει πως η συγκεκριµένη σαµπάνια φτιάχτηκε τον 18ο αιώνα, κατά πάσα πιθανότητα µεταξύ 1782 και 1788, εκτιµούν οι ειδικοί, από τη Clicquot, τη σηµερινή Veuve Clicquot. Δείγµατα έχουν ήδη σταλεί στη Γαλλία ώστε να επιβεβαιωθεί και η ηλικία της και η αυθεντικότητά της.

«Αν είναι αλήθεια, πρόκειται για µοναδική ανακάλυψη», δήλωσε ο Σουηδός Καρλ-Γιαν Γκρανκβίστ, ένας από τους οινογνώστες µε τους οποίους ήρθε σε επαφή ο Εκστροµ και η οµάδα του. Ο Γκρανκβίστ θεωρεί απολύτως λογικό να διατηρήθηκε τόσο καλά για τόσο πολλά χρόνια η σαµπάνια στον βυθό της θάλασσας: οι συνθήκες είναι σχεδόν ιδανικές, εξηγεί, υπάρχει σκοτάδι και η θερµοκρασία είναι σταθερά χαµηλή. Εφόσον οι αναλύσεις επαληθεύσουν την ανακάλυψη, καθένα µπουκάλι από τα 30 που βρέθηκαν µπορεί να πιάσει ακόµα και 39.000 ευρώ...

πηγη ΤΑ ΝΕΑ

Η Ν. Υόρκη απαγορεύει το αλάτι

Μετά το τσιγάρο και τα τρανς λιπαρά η Νέα Υόρκη προσπαθεί να κόψει και το αλάτι! Νέο νομοσχέδιο απαγορεύει στους εστιάτορες τη χρήση αλατιού στα πιάτα που σερβίρουν και κάθε παράβαση θα τιμωρείται με πρόστιμο 1.000 δολαρίων!

«Κανένας ιδιοκτήτης ή διευθυντής εστιατορίου σε αυτή την πολιτεία δε θα πρέπει να χρησιμοποιεί αλάτι σε καμία μορφή κατά την προετοιμασία φαγητού που προορίζεται για κατανάλωση από πελάτες», αναφέρει το νομοσχέδιο το οποίο προτάθηκε προς ψήφιση.

«Οι έρευνες δείχνουν ότι ακόμα και με μικρή μείωση της ποσότητας του αλατιού που τρώει ο κόσμος μπορούμε να περιορίσουμε τα κρούσματα καρδιοπαθειών, εμφραγμάτων και καρδιακών επεισοδίων όσο θα περιορίζονταν και με τη μείωση του καπνίσματος, της παχυσαρκίας και των επιπέδων χοληστερόλης», δήλωσε ο Φέλιξ Oρτιζ, εκπρόσωπος από το Μπρούκλιν, ο οποίος κατέθεσε το νομοσχέδιο στο δημοτικό συμβούλιο της Νέας Υόρκης. Σημειώνεται ότι οι Αμερικανοί καταναλώνουν καθημερινά διπλάσια ποσότητα αλατιού από τη συνιστώμενη.

Ο δήμαρχος Μάικλ Μπλούμπεργκ είχε προτείνει πριν από δύο μήνες στους εστιάτορες και στις βιομηχανίες να μειώσουν τις ποσότητες αλατιού που χρησιμοποιούν στα προϊόντα τους κατά 25% μέσα στα επόμενα 5 χρόνια κάτι που θα οδηγούσε σε μείωση της κατανάλωσης αλατιού κατά 20% και σε αποφυγή χιλιάδων πρόωρων θανάτων.

πηγη ΕΘΝΟΣ

ΖΑΧΑΡΗ: H ΑΟΡΑΤΗ ΑΠΕΙΛΗ

Του ΓΙΑΝΝΗ ΤΟΥΝΤΑ

(αν. καθηγητή Κοινωνικής Ιατρικής, διευθυντή Ινστιτούτου Κοινωνικής και Προληπτικής Ιατρικής (ΙΚΠΙ), προέδρου Παγκόσμιας Ενωσης Νοσοκομείων και Υπηρεσιών Προαγωγής Υγείας)

Η πανδημία της παχυσαρκίας στις αναπτυγμένες χώρες του κόσμου έχει θέσει σε άμεση προτεραιότητα την εφαρμογή διατροφικών μέτρων, σε ατομικό και συλλογικό επίπεδο, για τον περιορισμό του σωματικού βάρους.

Ειδικά για τη χώρα μας, όπου, σύμφωνα με τα ευρήματα της πανελλαδικής μελέτης μας Hellas Health Ι, το 30% των Ελλήνων είναι υπέρβαροι και το 17% παχύσαρκοι, η υπόθεση της καταπολέμησης της παχυσαρκίας είναι εθνικής σημασίας. Η παχυσαρκία αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, για καρδιαγγειακά νοσήματα, αρθρίτιδα και ορισμένους καρκίνους.

Η αντιμετώπιση του προβλήματος της παχυσαρκίας έχει εστιαστεί μέχρι σήμερα στον περιορισμό κυρίως των λιπαρών φαγητών. Ομως, εξίσου, αν όχι πιο σημαντικός, παράγοντας παχυσαρκίας είναι η ζάχαρη και μάλιστα η ύπουλη ζάχαρη, δηλαδή η διαλυμένη ζάχαρη κυρίως στα ζαχαρούχα αναψυκτικά.

Αρκεί να αναλογιστούμε ότι ένα κουτάκι ανθρακούχων ποτών περιέχει δώδεκα κουταλιές ζάχαρης. Ετσι, εάν καταναλώνουμε έστω και ένα ζαχαρούχο αναψυκτικό την ημέρα, προσθέτουμε περίπου 5 περιττά κιλά ετησίως στο σωματικό βάρος μας. Στα παιδιά, ένα σακχαρούχο ποτό την ημέρα αυξάνει κατά 60% την πιθανότητα παχυσαρκίας. Πολλά δε παιδιά καταναλώνουν τουλάχιστον τρία σακχαρούχα ποτά ημερησίως.

Πρόσφατα διαπιστώθηκε ότι η ζάχαρη μειώνει την «καλή» HDL χοληστερίνη στο αίμα, άρα αυξάνει άμεσα τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά και όχι μόνο έμμεσα μέσω της παχυσαρκίας. Το 2004, ανακοινώθηκε από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ ότι οι γυναίκες που έπιναν ένα σακχαρούχο ποτό την ημέρα διπλασίαζαν τον κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ.

Το γεγονός ότι την περισσότερη ζάχαρη που καταναλώνουμε δεν τη βλέπουμε, γιατί διαλύεται σε υγρά που προσλαμβάνουμε, την καθιστά ιδιαίτερα επικίνδυνη. Εύκολα κάποιος θα πιει ένα κουτάκι αναψυκτικό. Δύσκολα όμως θα δεχτεί να φάει 12 κουταλιές ζάχαρη

Τον Αύγουστο του 2009, η Καρδιολογική Ενωση των ΗΠΑ (American Heart Association) συνέστησε ότι οι γυναίκες δεν θα πρέπει να καταναλώνουν περισσότερο από 6 κουταλιές ζάχαρη ημερησίως και οι άντρες 9.

Εκτός όμως από την προσπάθεια που θα πρέπει να καταβάλλει ο καθένας στον έλεγχο της προσλαμβανόμενης ζάχαρης, θα πρέπει η Πολιτεία να πάρει τα κατάλληλα μέτρα, ειδικά για την προστασία της υγείας των παιδιών.

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά η φορολογία όλων των προϊόντων, κυρίως αναψυκτικών, που περιέχουν ζάχαρη. Μέρος δε αυτής της φορολογίας μπορεί να διατεθεί για την προώθηση φρέσκων χυμών και φρούτων-λαχανικών. Θα πρέπει, επίσης, να απαγορευτεί η διαφήμιση προς τα παιδιά όλων των σακχαρούχων αναψυκτικών και να περιοριστεί η διάθεσή τους στο σχολικό περιβάλλον. Θα μπορούσε, επίσης, η βιομηχανία των αναψυκτικών να δημιουργήσει νέα προϊόντα που θα περιέχουν έως και 70% λιγότερη ζάχαρη. Αλλά και με τα σημερινά δεδομένα υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις πίνοντας περισσότερο νερό, φρέσκους χυμούς ή αναψυκτικά χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη.

ΠΗΓΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Καρκινογόνο το μαγείρεμα με αέριο

ΤΗΕ ΙΝDΕΡΕΝDΕΝΤ , Του Jeremy Laurance

Η μυρωδιά του κρέατος που σιγοψήνεται μάς ανοίγει συνήθως την όρεξη. Μπορεί όμως και να απειλεί τους πνεύμονές μας με καρκίνο ειδικά εάν το κρέας ψήνεται στη φωτιά του αερίου, όπως διαπίστωσαν Νορβηγοί επιστήμονες.

Είναι ήδη γνωστό ότι ο καπνός που παράγεται από το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει καρκίνο. Στην Κίνα, τα υψηλά ποσοστά κρουσμάτων καρκίνου του πνεύμονα ανάμεσα στους σεφ συνδέονται με την πρακτική τους να αναποδογυρίζουν στον αέρα το φαγητό μέσα στο τηγάνι. Αυτό αυξάνει τη συγκέντρωση ατμών τηγανισμένου λαδιού κατά την εισπνοή- εκπνοή του μάγειρα. Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο έχει καταχωρίσει τους καπνούς του μαγειρέματος στους «πιθανώς καρκινογόνους».

Τελευταία, ερευνητές από το πανεπιστήμιο Επιστημών και Τεχνολογίας στο Τρόντχαϊμ της Νορβηγίας συνέκριναν τις μεθόδους μαγειρέματος στο αέριο και στο ηλεκτρικό μάτι καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι το αέριο προκαλεί υψηλότερα επίπεδα καρκινογόνων καπνών. Μέτρησαν τον καπνό που παράγεται όταν ψήνονται 17 κομμάτια φιλέτου για 15 λεπτά το καθένα με τον τυπικό τρόπο μαγειρέματος των δυτικών εστιατορίων, δηλαδή με τη χρήση μαργαρίνης ή σογιέλαιου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι εκλύονται περισσότερη ναφθαλίνη και αλδεΰδες όταν το φαγητό ψήνεται με αέριο. Επίσης παράγονται περισσότερα μικροσωματίδια παραφίνης τα οποία έχουν την ιδιότητα να διεισδύουν βαθύτερα στους πνεύμονες.

Οι Νορβηγοί επιστήμονες επισημαίνουν στην έρευνά τους- δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση «Οccupational and Εnvironmental Μedicine»- ότι τα επίπεδα αυτών των χημικών ουσιών είναι κάτω από τα επιτρεπόμενα όρια. Προσθέτουν, ωστόσο, ότι οι καπνοί που παράγονται από το ψήσιμο περιέχουν άλλα βλαπτικά συστατικά στα οποία δεν έχουν καθοριστεί ακόμη όρια ασφαλείας. «Η έκθεση στους καπνούς πρέπει να περιορισθεί όσο το δυνατόν περισσότερο», είναι το συμπέρασμά τους. Οι καπνοί αυτοί συνδέονται με τον καρκίνο του πνεύμονα, της ουροδόχου κύστης και του τραχήλου της μήτρας. Παλαιότερες έρευνες έδειξαν ότι τα ποσοστά καρκίνου είναι υψηλότερα στους σεφ που εργάζονται χωρίς απορροφητήρα.

Παρά το γεγονός ότι η βασικότερη αιτία για τον καρκίνο του πνεύμονα είναι το κάπνισμα, στην Ταϊβάν καπνίζει μόνο το 10% των γυναικών που έχει προσβληθεί. Αντίθετα, στους άνδρες το ποσοστό φτάνει το 86%. Οι ερευνητές συνδέουν τα υψηλά ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες με τους καπνούς του ψησίματος. Αμερικανική έρευνα, εξάλλου, έχει δείξει ότι όσο περισσότερο χρόνο αφιερώνουν οι γυναίκες στο μαγείρεμα τόσο περισσότερο εκτεθειμένες είναι στον καρκίνο του πνεύμονα.

ΜΕ ΔΙΚΑΣΤΙΚΗ ΑΠΟΦΑΣΗ Αυθεντική η πίτσα της Νάπολης

Οι Ναπολιτάνοι πανηγυρίζουν από προχθές την αναγνώριση της τοπικής πίτσας ως «αυθεντικής και παραδοσιακής τροφής» που παράγεται στη συγκεκριμένη περιοχή της Ιταλίας από το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο ύστερα από νομικές μάχες διάρκειας πενήντα, τουλάχιστον, ετών.

Το σήμα «Εγγύησης Ειδικού Παραδοσιακού Προϊόντος» (TSG) για τη ναπολιτάνικη πίτσα εγκρίθηκε στις αρχές του περασμένου μήνα και άρχισε να τοποθετείται στις χάρτινες συσκευασίες του «απολαυστικού» προϊόντος από την Πέμπτη. Η δικαστική απόφαση συνεπάγεται ότι οποιαδήποτε εστιατόριο επιθυμεί να προσφέρει το συγκεκριμένο είδος πίτσας στους πελάτες θα υπόκειται σε ελέγχους ειδικής επιτροπής, προκειμένου να διαπιστώνεται αν το προϊόν παρασκευάζεται με ντομάτες Σαν Μαρτζάνο και φρέσκια, βουβαλίσια μοτσαρέλα.

ΠΗΓΗ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Τα 11 πιο ακριβά μενού του κόσμου

Απο την ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΤΖΑΒΑΡΑ και το REUTERS

Μια λίστα με 11 από τα ακριβότερα μενού, που μπορεί να απολαύσει κανείς σε ολόκληρο τον κόσμο, δημοσίευσε το περιοδικό «Forbes».
Χωρίς να έχει σημασία κατά πόσο τη θεωρεί κανείς αποδεκτή, έχει ως εξής:

1)Το χαβιάρι του Daniel Boulud, στη Νέα Υόρκη. Το κύριο μενού δεν είναι ιδιαιτέρως ακριβό σε σχέση με άλλα εστιατόρια του Μανχάταν, αλλά «τα σπασμένα βγαίνουν» στο χαβιάρι με την ετικέτα του Boulud. Τα πενήντα γραμμάρια κοστίζουν γύρω στα 1.300 ευρώ.

2) The French Laundry στην Κοιλάδα Νάπα της Καλιφόρνιας. Καθημερινά ο σεφ Thomas Keller και οι συνεργάτες του ετοιμάζουν δύο διαφορετικά μενού με εννιά πιάτα το καθένα στην τιμή των 360 ευρώ (το ένα) και υπόσχονται ότι κανείς δεν μπορεί να εντοπίσει ούτε μισό κοινό υλικό στα δύο μενού.

3) Το χρυσό κέικ του σουλτάνου που κοστίζει γύρω στα 1.470 ευρώ μπορεί να το παραγγείλει κανείς στο ξενοδοχείο Ciragan Palace Kempinski στην Κωνσταντινούπολη. Περιέχει φρούτα μαριναρισμένα για χρόνια σε τζαμαϊκανό ρούμι, κόκκους βανίλιας από τη Γαλλική Πολυνησία και γαλλικό στάρι. Αυτό που πραγματικά κάνει τη διαφορά όμως είναι η πούδρα εδώδιμου χρυσού 24 καρατίων.

4) Ενα δείπνο που από την αρχή μέχρι το τέλος του έχει σπάνια λευκή τρούφα μπορεί να απολαύσει κανείς στο γαλλικό εστιατόριο Les Amis της Σιγκαπούρης. Οι τιμές ξεκινούν από τα 1.200 ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί.

5) Ακούγεται εξωφρενικό, αλλά το Fleur μπέργκερ του Λας Βέγκας, προϊόν της υψηλής «τέχνης» του σεφ Hubert Keller, κοστίζει 7.350 ευρώ. Περιέχει βοδινό κόμπε, τρούφες και φουά γκρα και η τιμή ανεβαίνει αν το συνοδεύσει κανείς μ' ένα Chateau Petrus του 1995.

6) Η Bellissima Pizza του Νίνο στη Νέα Υόρκη δεν διακρίνεται για τη ζύμη ή τη σάλτσα της, αλλά γιατί πάνω της μπορεί να έχει από χαβιάρι ή αστακό μέχρι σολομό ή ουασάμπι και να δικαιολογείται η τιμή των περίπου 1.500 ευρώ.

7) Το «Δείπνο στον Ουρανό» που υπόσχεται ο Βέλγος David Ghysel έχει και την έννοια του ότι φτάνει στο χώρο σας με ανυψωτικό γερανό. Βεβαίως για να φτάσει απαιτούνται προϋποθέσεις. Ετσι, αν ο χώρος σας είναι κάπου στις ΗΠΑ, η πολυτέλεια αυτή θα σας κοστίσει από 74 χιλιάδες έως και 150 χιλιάδες ευρώ.

8) Ενα πικνίκ με κοτόπουλο, μάνγκο, σαλάτα αβοκάντο, κουσκούς με λαχανικά και χυμό με ρούμι ακούγεται απλό, εκτός αν το απολαύσει κανείς στην παραλία Macaroni του ιδιωτικού νησιού Mustique στην Ινδία. Το νησί είναι ανοιχτό μόνο σε όσους διαθέτουν ιδιόκτητη βίλα.

9) Το τραπέζι του σεφ στο L' Espadon του Παρισιού περιλαμβάνει πιάτα με παϊδάκια από μοσχαράκι γάλακτος, μοναδικά φιλέτα και πουρέ πατάτας με τρούφες και κακάο. Αν ο σεφ σάς καλέσει στο τραπέζι του, λέγεται ότι θ' αποκτήσετε μυθική σχέση με την κουζίνα.

10) Ξεχάστε την κοινή έννοια του delivery και φανταστείτε μια ξεχωριστή τελετουργία για περίπου 10 καλεσμένους από τον Γάλλο σεφ Louis Pous, που σας στρώνει ένα εξαιρετικό τραπέζι για 14.700 ευρώ.

11) Με πανοραμική θέα της Σανγκάης, διαλέγετε ένα από τα πιο εξεζητημένα εστιατόρια του συγκροτήματος Three on the Bund και χρεώνεστε γύρω στα 750 ευρώ το ζευγάρι.

ΑΓΡΥΠΝΟΣ ΦΡΟΥΡΟΣ

Αφου υπάρχουν άνθρωποι που τ' ακουμπάνε για αέρα κοπανιστό την στιγμή που υπάρχουν παιδιά που πεθαίνουν απο την πείνα, τις τιμές τις βρίσκω μάλλον χαμηλες...