The JOHNS HOPKINS Medical LetterΤα ειδησεογραφικά πρακτορεία εστίασαν την προσοχή τους τα τελευταία χρόνια στα μολυσμένα ή νοθευμένα προϊόντα στα παντοπωλεία και στα εστιατόρια, ενώ ο νέος επικεφαλής της Αμερικανικής Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων (Food and Drug Administration, FDA) δεσμεύθηκε να ενισχύσει το εθνικό πλαίσιο που προστατεύει τον ευρύτερο χώρο των τροφίμων.
Πάντως, ανεξαρτήτως του πόσο αυστηρά ελέγχουμε την παραγωγή και τη διανομή τους, πολλές ασθένειες που σχετίζονται με τα τρόφιμα προκαλούνται από την αποθήκευση και την παρασκευή τροφών στο σπίτι.
Ενας υγιής γαστρεντερικός σωλήνας περιέχει οξύ, πεπτικά υγρά, βλέννη, αντισώματα και τρισεκατομμύρια μικροοργανισμούς που όλα διαδραματίζουν ρόλο στην προστασία από παθογόνα μικρόβια. Με το πέρασμα των χρόνων όμως, η μείωση της οξύτητας του στομάχου επιτρέπει σε περισσότερα παθογόνα μικρόβια να επιβιώνουν και να πολλαπλασιάζονται. Για ένα άτομο μεγαλύτερης ηλικίας, αυτό σημαίνει ότι ένας μικρός αριθμός «κακών» μικροοργανισμών μπορεί να προκαλέσει κάποια ασθένεια.
Είναι χαρακτηριστικό ότι λίγα «συνήθη» παθογόνα μικρόβια, ευθύνονται για περισσότερες από τις περίπου 76 εκατ. μολύνσεις -που έχουν σχέση με τα τρόφιμα- που καταγράφονται κάθε χρόνο στις ΗΠΑ. Αυτές συμπεριλαμβάνουν τον ιό Norwalk, που μπορεί να προκαλέσει έως τα 2/3 των περιπτώσεων σαλμονέλας. Για να προστατέψετε τον εαυτό σας και την οικογένειά σας, φροντίζοντας για την ποιότητα των τροφίμων, αρκούν μερικές απλές πρακτικές:
Στην αποθήκη. Ελέγξτε αυστηρά τις ημερομηνίες λήξης των τροφίμων, αποφεύγοντας προϊόντα με αλλοιωμένο χρώμα ή με γλιστερή επιφάνεια ή «ύποπτη» οσμή. Μην αγοράζετε κατεψυγμένα θαλασσινά προϊόντα εάν η συσκευασία τους έχει υποστεί βλάβη και μην αγοράζετε τροφή σε κονσέρβες με κτυπήματα, βαθουλώματα ή εξογκώματα.
Κατάλληλη παρασκευή. Το πλύσιμο των χεριών είναι ο καλύτερος τρόπος για την πρόληψη όλων των μολύνσεων συμπεριλαμβανομένων αυτών που έχουν σχέση με τρόφιμα. Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό επί 20 δευτερόλεπτα πριν από το μαγείρεμα και αφού πιάσετε άψητο κρέας και αβγά.
Θα πρέπει επίσης να πλένετε τα άνω τμήματα κονσερβών προτού τις ανοίξετε, σε περίπτωση που αυτές ήταν εκτεθειμένες σε ρυπαρό χώρο ή έντομα κατά την αποθήκευσή τους. Ξεπαγώστε την κατεψυγμένη τροφή στο ψυγείο ή στα μικροκύματα -ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου- και κατόπιν μαγειρέψτε την αμέσως.
Χρησιμοποιήστε ξεχωριστή πλαστική «σανίδα» κοπής για κρέας και λαχανικά, απορρίψτε τις «σανίδες» με βαθιά ραγίσματα, τα οποία μπορούν να παγιδέψουν παθογόνους μικροοργανισμούς, και απολυμάνετε «σανίδες» κοπής κρέατος με αραιό λευκαντικό ή με υγρό αποχρωματισμού.
Σε περίπτωση δηλητηρίασης...
Η διαδοχή των συμπτωμάτων της τροφικής δηλητηρίασης συμπεριλαμβάνει ναυτία, εμετό, διάρροια και μερικές φορές πυρετό και γενικώς εξέλιξη από 12 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής, αν και η περίοδος επωάσεως για το Ε. coli μπορεί να διαρκέσει έως και οκτώ ημέρες. Τα περισσότερα περιστατικά είναι ήπια μέχρι μέτριας έντασης και αντιμετωπίζονται από μόνα τους με ξεκούραση στο κρεβάτι και με υγρά με βάση τη γλυκόζη. Προβιοτικά («καλά» βακτήρια) από τροφές σαν το γιαούρτι, μπορούν επίσης να ανακουφίσουν τη διάρροια. Πυρετός 38,3° C ή υψηλότερος, σοβαρός κοιλιακός πόνος, αιμορραγούσα ή παρατεταμένη διάρροια ή εμετός που διαρκεί περισσότερο από 24 ώρες, αδυναμία που δικαιολογεί ιατρική προσοχή. Μερικές μολύνσεις, οι οποίες οδηγούν σε σοβαρή διάρροια μπορούν να αντιμετωπισθούν με αντιβιοτικά, αλλά μερικές φορές τα φάρμακα μπορεί να χειροτερέψουν την πάθηση.
Ακόμα κι αν έχετε ήπια συμπτώματα, καλέστε τον γιατρό σας αμέσως εάν είστε ηλικιωμένοι ή αδύναμοι, εάν έχετε χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια, στεφανιαία καρδιοπάθεια ή διαβήτη ή εάν παίρνετε φάρμακα τα οποία καταστέλλουν την ανοσία σας. Αυτοί οι παράγοντες κινδύνου μπορούν να περιπλέξουν τη μόλυνση.
Απλοί κανόνες μαγειρέματος
Οταν μαγειρεύετε διάφορα φαγητά απαιτούνται διαφορετικές θερμοκρασίες για τη θανάτωση παθογόνων μικροοργανισμών. Για να προσδιορίσετε την εσωτερική θερμοκρασία, εισάγετε ένα θερμόμετρο κρέατος στο παχύτερο τμήμα της τροφής, αποφεύγοντας οστά, λίπος ή χόνδρους. Βοδινό κρέας, μοσχάρι και αρνί πρέπει να μαγειρευτεί στους 63° C, αλεσμένα προϊόντα, χοιρινό για κατσαρόλα, λουκάνικα και κρέμες μέχρι 71° C, τα περισσότερα πουλερικά χρειάζονται εσωτερική θερμοκρασία 82° C, στήθη πουλερικών 77° C.
Το θερμόμετρο είναι χρήσιμο εργαλείο, επειδή τα φαινόμενα συχνά απατούν: ακόμα και αλεσμένο βοδινό κρέας, το οποίο έχει καφέ χρώμα στη μέση, μπορεί να είναι ατελώς μαγειρεμένο, ιδιαιτέρως εάν έχει αποθηκευτεί στον καταψύκτη. Αντιθέτως, στην κατάλληλη θερμοκρασία, τα πουλερικά μπορεί να καταναλωθούν ακόμη και αν είναι ροζ χρώματος γύρω από τα οστά.
Στην αποθήκη. Ελέγξτε αυστηρά τις ημερομηνίες λήξης των τροφίμων, αποφεύγοντας προϊόντα με αλλοιωμένο χρώμα ή με γλιστερή επιφάνεια ή «ύποπτη» οσμή. Μην αγοράζετε κατεψυγμένα θαλασσινά προϊόντα εάν η συσκευασία τους έχει υποστεί βλάβη και μην αγοράζετε τροφή σε κονσέρβες με κτυπήματα, βαθουλώματα ή εξογκώματα.
Κατάλληλη παρασκευή. Το πλύσιμο των χεριών είναι ο καλύτερος τρόπος για την πρόληψη όλων των μολύνσεων συμπεριλαμβανομένων αυτών που έχουν σχέση με τρόφιμα. Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό επί 20 δευτερόλεπτα πριν από το μαγείρεμα και αφού πιάσετε άψητο κρέας και αβγά.
Θα πρέπει επίσης να πλένετε τα άνω τμήματα κονσερβών προτού τις ανοίξετε, σε περίπτωση που αυτές ήταν εκτεθειμένες σε ρυπαρό χώρο ή έντομα κατά την αποθήκευσή τους. Ξεπαγώστε την κατεψυγμένη τροφή στο ψυγείο ή στα μικροκύματα -ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου- και κατόπιν μαγειρέψτε την αμέσως.
Χρησιμοποιήστε ξεχωριστή πλαστική «σανίδα» κοπής για κρέας και λαχανικά, απορρίψτε τις «σανίδες» με βαθιά ραγίσματα, τα οποία μπορούν να παγιδέψουν παθογόνους μικροοργανισμούς, και απολυμάνετε «σανίδες» κοπής κρέατος με αραιό λευκαντικό ή με υγρό αποχρωματισμού.
Σε περίπτωση δηλητηρίασης...
Η διαδοχή των συμπτωμάτων της τροφικής δηλητηρίασης συμπεριλαμβάνει ναυτία, εμετό, διάρροια και μερικές φορές πυρετό και γενικώς εξέλιξη από 12 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής, αν και η περίοδος επωάσεως για το Ε. coli μπορεί να διαρκέσει έως και οκτώ ημέρες. Τα περισσότερα περιστατικά είναι ήπια μέχρι μέτριας έντασης και αντιμετωπίζονται από μόνα τους με ξεκούραση στο κρεβάτι και με υγρά με βάση τη γλυκόζη. Προβιοτικά («καλά» βακτήρια) από τροφές σαν το γιαούρτι, μπορούν επίσης να ανακουφίσουν τη διάρροια. Πυρετός 38,3° C ή υψηλότερος, σοβαρός κοιλιακός πόνος, αιμορραγούσα ή παρατεταμένη διάρροια ή εμετός που διαρκεί περισσότερο από 24 ώρες, αδυναμία που δικαιολογεί ιατρική προσοχή. Μερικές μολύνσεις, οι οποίες οδηγούν σε σοβαρή διάρροια μπορούν να αντιμετωπισθούν με αντιβιοτικά, αλλά μερικές φορές τα φάρμακα μπορεί να χειροτερέψουν την πάθηση.
Ακόμα κι αν έχετε ήπια συμπτώματα, καλέστε τον γιατρό σας αμέσως εάν είστε ηλικιωμένοι ή αδύναμοι, εάν έχετε χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια, στεφανιαία καρδιοπάθεια ή διαβήτη ή εάν παίρνετε φάρμακα τα οποία καταστέλλουν την ανοσία σας. Αυτοί οι παράγοντες κινδύνου μπορούν να περιπλέξουν τη μόλυνση.
Απλοί κανόνες μαγειρέματος
Οταν μαγειρεύετε διάφορα φαγητά απαιτούνται διαφορετικές θερμοκρασίες για τη θανάτωση παθογόνων μικροοργανισμών. Για να προσδιορίσετε την εσωτερική θερμοκρασία, εισάγετε ένα θερμόμετρο κρέατος στο παχύτερο τμήμα της τροφής, αποφεύγοντας οστά, λίπος ή χόνδρους. Βοδινό κρέας, μοσχάρι και αρνί πρέπει να μαγειρευτεί στους 63° C, αλεσμένα προϊόντα, χοιρινό για κατσαρόλα, λουκάνικα και κρέμες μέχρι 71° C, τα περισσότερα πουλερικά χρειάζονται εσωτερική θερμοκρασία 82° C, στήθη πουλερικών 77° C.
Το θερμόμετρο είναι χρήσιμο εργαλείο, επειδή τα φαινόμενα συχνά απατούν: ακόμα και αλεσμένο βοδινό κρέας, το οποίο έχει καφέ χρώμα στη μέση, μπορεί να είναι ατελώς μαγειρεμένο, ιδιαιτέρως εάν έχει αποθηκευτεί στον καταψύκτη. Αντιθέτως, στην κατάλληλη θερμοκρασία, τα πουλερικά μπορεί να καταναλωθούν ακόμη και αν είναι ροζ χρώματος γύρω από τα οστά.
Αλλοι δείκτες, οι οποίοι δείχνουν ότι η τροφή έχει μαγειρευτεί επαρκώς, είναι: σε φαγητά με αβγά, ο κρόκος και το λευκό πρέπει να είναι σφιχτά και το ψάρι πρέπει να μαγειρευτεί έως ότου αποχωρίζεται εύκολα σε φολίδες.
Η τροφή που έχει μαγειρευτεί στα μικροκύματα πρέπει να είναι ζεστή στον ατμό πριν από το σερβίρισμα (καλύπτοντας το πιάτο και αναδεύοντάς τη μία ή δύο φορές όταν θερμαίνεται). Ακόμα, επαναθερμασμένες σάλτσες και σούπες πρέπει να φθάνουν στο σημείο του βρασμού.
Συντήρηση. Τοποθετήστε τις τροφές που δεν καταναλώθηκαν στο ψυγείο εντός δύο ωρών (αυτό ισχύει για τεμαχισμένα ή αποφλοιωμένα προϊόντα επίσης), μία ώρα, εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι πάνω από 32° C – και κατατμήσετέ τες σε μικρά δοχεία για να επιταχύνετε την ψύξη τους.
Στο μέγιστο, το ψυγείο σας πρέπει να τοποθετηθεί στους 4,4° C και ο καταψύκτης σας στους -18° C ενώ πρέπει να αποφύγετε το «παραγέμισμα», επειδή ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί.
Εάν κρατήσετε ένα φαγητό θερμό στον κλίβανο, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 60° C κατ’ ελάχιστον.
Κλείστε άψητα κρέατα και θαλασσινής προέλευσης τροφές σε δοχεία ή σε σακούλες σε διαφορετική περιοχή του καταψύκτη για να εμποδίσετε τη διασταύρωση μολύνσεων.
Τα αβγά αποθηκεύονται καλύτερα στα πακέτα τους, παρά στην πόρτα του ψυγείου, όπου υπάρχει περισσότερη θερμότητα.
Τα έλαια δεν χρειάζονται ψύξη, εκτός εάν περιέχουν βότανα.
Tέλος, μην αποθηκεύετε τροφές κοντά σε προϊόντα καθαρισμού ή κάτω από το νεροχύτη,
Η τροφή που έχει μαγειρευτεί στα μικροκύματα πρέπει να είναι ζεστή στον ατμό πριν από το σερβίρισμα (καλύπτοντας το πιάτο και αναδεύοντάς τη μία ή δύο φορές όταν θερμαίνεται). Ακόμα, επαναθερμασμένες σάλτσες και σούπες πρέπει να φθάνουν στο σημείο του βρασμού.
Συντήρηση. Τοποθετήστε τις τροφές που δεν καταναλώθηκαν στο ψυγείο εντός δύο ωρών (αυτό ισχύει για τεμαχισμένα ή αποφλοιωμένα προϊόντα επίσης), μία ώρα, εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι πάνω από 32° C – και κατατμήσετέ τες σε μικρά δοχεία για να επιταχύνετε την ψύξη τους.
Στο μέγιστο, το ψυγείο σας πρέπει να τοποθετηθεί στους 4,4° C και ο καταψύκτης σας στους -18° C ενώ πρέπει να αποφύγετε το «παραγέμισμα», επειδή ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί.
Εάν κρατήσετε ένα φαγητό θερμό στον κλίβανο, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 60° C κατ’ ελάχιστον.
Κλείστε άψητα κρέατα και θαλασσινής προέλευσης τροφές σε δοχεία ή σε σακούλες σε διαφορετική περιοχή του καταψύκτη για να εμποδίσετε τη διασταύρωση μολύνσεων.
Τα αβγά αποθηκεύονται καλύτερα στα πακέτα τους, παρά στην πόρτα του ψυγείου, όπου υπάρχει περισσότερη θερμότητα.
Τα έλαια δεν χρειάζονται ψύξη, εκτός εάν περιέχουν βότανα.
Tέλος, μην αποθηκεύετε τροφές κοντά σε προϊόντα καθαρισμού ή κάτω από το νεροχύτη,
ΠΗΓΗ: ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου