Χαβιάρι χωρίς να πεθαίνουν οι οξύρρυγχοι

Του John Walsh "The Independent"

Το αυθεντικό χαβιάρι προέρχεται από μόνο ένα είδος ψαριού, τον οξύρρυγχο. Τους ψαρεύουν από τα παγωμένα νερά της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας, τους σκοτώνουν και τους ανοίγουν για να πάρουν από τους θηλυκούς το πολύτιμο φορτίο, τα αυγά τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της παραγωγής του χαβιαριού να είναι ιλιγγιώδης τις τρεις τελευταίες δεκαετίες.
Όμως οι άνθρωποι της Μottra έφεραν την επανάσταση. Στις λίμνες που έχουν δημιουργήσει στη Λετονία- λίμνες από καθαρό αρτεσιανό νερό, το οποίο αντλούν από βάθος 150 μέτρων- εκτρέφουν κοπάδια οξυρρύγχων σε σταθερές θερμοκρασίες. Μεγαλώνουν το ψάρι για πέντε χρόνια και εξάγουν το χαβιάρι με τρόπο που ο οξύρρυγχος μένει ζωντανός.

Με μασάζ!

Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε συνθήκες εργαστηρίου μέσα σε μια μεγάλη αποθήκη σε απόσταση 15 λεπτών με το αυτοκίνητο από τη Ρίγα, την πρωτεύουσα της Λετονίας. Σ΄ ένα δωμάτιο γεμάτο με τσιμεντένιες λεκάνες βάθους 3 μέτρων, τα αυγά του οξύρρυγχου αποσπώνται με μασάζ μέσω μιας τομής στο κάτω μέρος της κοιλιάς του. Στη συνέχεια το ψάρι φεύγει και το ξαναπιάνουν έπειτα από 14 μήνες, όταν έχει παραγάγει και άλλα αυγά. Οι οξύρρυγχοι μπορούν να ζήσουν 30-35 χρόνια. Και με τη μέθοδο της Μottra, φτάνουν σε πραγματικά μεγάλη ηλικία.
Οι άνθρωποί της Μottra επιδεικνύουν τους επαίνους που έχουν δεχθεί από τον CΙΤΕS, τον οργανισμό που προστατεύει την άγρια χλωρίδα και πανίδα. Υπογραμμίζουν πως δεν έχουν καμιά σχέση με ορμόνες, αντιβιοτικά και φάρμακα που επιταχύνουν την ανάπτυξη και ότι οι τεχνικές ιχθυοκαλλιέργειας που χρησιμοποιούν απαιτούν πολύ μικρή κατανάλωση ενέργειας. Όσο για το προϊόν, η υφή του χαβιαριού της Μottra είναι τέλεια, τα αυγά μεγαλύτερα και η γεύση τους εξαιρετικά λεπτή και λιγότερο αλμυρή.