Αμνός, ο ελληνικός

Του ΣΤΕΦΑΝΟΥ ΚΡΙΚΚΗ

Τη δεκαετία του 1960 πολλοί κτηνοτρόφοι είχαν αποφασίσει να επέμβουν στον γενετικό κώδικα των ελληνικών αρνιών και προβάτων με σκοπό να αυξήσουν την αποδοτικότητά τους. Ηθελαν η προβατίνα να παράγει σε κάθε γαλακτική περίοδο, που διαρκεί περίπου 200 ημέρες, ακόμη και 600 λίτρα γάλα. Σενάριο οπωσδήποτε ζοφερό για τις εγχώριες φυλές προβάτων, που εκείνη την εποχή μπορεί να έφθαναν σε αριθμό τις 30. Σήμερα είναι λιγότερες. 

Η προβατίνα στον Γράμμο μετρούσε μία προς μία τις παρείσακτες προβατίνες από τη Φρισλανδία. Το μέτρημα τελειωμό δεν είχε, αλλά δεν την έπιασε και ύπνος. Τα ξενόφερτα πρόβατα μεταφέρθηκαν σχεδόν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ωστόσο κάθε διαμαρτυρία μέσα στο μαντρί ήταν μάταιη, παρά το γεγονός ότι η προβατίνα-συνοριοφύλακας είχε εγκαίρως καλέσει σε εγρήγορση και αγωνιστική επαγρύπνηση.

Αυτή η ιστορία, η οποία είχε ως επί το πλείστον άδοξο τέλος, απέδειξε από εκείνη την εποχή την ανωτερότητα του ελληνικού αρνιού. Τα γερμανικά πρόβατα, τα οποία ζούσαν σε περιοχή με συχνές βροχοπτώσεις και υψηλή υγρασία, όταν εισήλθαν στο ελληνικό μαντρί δεν άντεξαν. Πολλά πέθαναν από μια ασθένεια που λέγεται πυροπλάσμωση, ενώ άλλα μαζί με τους απογόνους τους πέθαναν από διάφορες παθήσεις του πνεύμονα, εξαιτίας και των κλιματικών συνθηκών σε διάφορες περιοχές. Αρκετά βεβαίως επέζησαν.

Οι κλιματικές συνθήκες και το μορφολογικό ανάγλυφο της χώρας μας αποτελούν τον πρώτο παράγοντα που καθορίζει τη φυσιογνωμία του ελληνικού αρνιού. Και βεβαίως τη γεύση του όταν έρθει η κρίσιμη ώρα. 

Ο άλλος παράγοντας είναι ο τρόπος εκτροφής, που διαφέρει σε γενικές γραμμές από τον αντίστοιχο που ακολουθείται στις εισαγόμενες φυλές προβάτων. Στη δεύτερη περίπτωση, τα πρόβατα εκτρέφονται συνήθως σε κλειστούς χώρους και με πιο εντατικό τρόπο.

Ωστόσο, ακόμη κι έτσι, αρκετοί γεωπόνοι υποστηρίζουν ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα των ελληνικών προβάτων διακρίνονται για την υψηλή τους ποιότητα, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρέας του αρνιού.

 Το πότε πάτησε για πρώτη φορά στη χώρα μας αρνί είναι άγνωστο. Κάποιοι λένε ότι αυτά τα μηρυκαστικά εξημερώθηκαν πριν από 11.000 χρόνια στην Ασία και σήμερα έχουμε περίπου εννέα εκατομμύρια πρόβατα στην Ελλάδα.

Πάντως, από την Ανατολή, εκτός από το αρνί, προέρχεται και το έθιμο του Πάσχα. Ηταν γιορτή των Αιγυπτίων και είχε να κάνει με την εαρινή ισημερία. Αντί για Πάσχα λεγόταν Πισάχ και σήμαινε το πέρασμα του ηλίου από τον Ισημερινό, όταν δηλαδή η ημέρα άρχιζε να γίνεται μεγαλύτερη από τη νύχτα. Το Πισάχ ήταν γιορτή της ζωής και του φωτός κατά του σκότους και του θανάτου και συνοδευόταν από τη σφαγή του αμνού το Σάββατο.

Στη χώρα μας, αν επιχειρούσε κανείς να δει προσεκτικά τις φάτσες και των εννέα εκατομμυρίων προβάτων μία προς μία, τότε θα καταλάβαινε τι παίχτηκε εκείνη τη σκοτεινή εποχή μεταξύ Ολύμπου και Κισσάβου, και πώς το ελληνικό αρνί επέζησε για να κοσμεί διαχρονικά την πασχαλινή μας σούβλα.

Από τα εννέα εκατομμύρια πρόβατα - κι όχι ανθρώπους - της χώρας τα 200.000 ανήκουν σε μια συγκεκριμένη φυλή. Επιπλέον, τα δύο εκατομμύρια από όλα αυτά τα πρόβατα έχουν γονίδια αυτής της συγκεκριμένης φυλής ύστερα από εσπευσμένες διασταυρώσεις. Αυτή η φυλή έδωσε τη «μάχη του Κισσάβου», την οποία κανένα βιβλίο Ιστορίας δεν μπήκε στον κόπο να υμνήσει έως σήμερα. Η φυλή με τη μαύρη όψη φύλαξε τα στενά σαν τον Χάρο. Το τιμημένο της όνομα προέρχεται από τη λέξη «καραγκούν» που σημαίνει μαύρη γούνα και η φυλή που είναι γηγενής στον θεσσαλικό κάμπο είναι βεβαίως το καραγκούνικο πρόβατο.

Το διακύβευμα ήταν απλό:

Ενα καραγκούνικο αρνί αποδίδει κατά μέσον όρο 15 έως 21 κιλά κρέας εξαίρετης ποιότητας, ενώ η μέση γαλακτοπαραγωγή του φθάνει στα 188 κιλά, με μέση λιποπεριεκτικότητα 7%. Λόγω πληθυσμιακής υπεροχής είναι αυτό που σουβλίζεται περισσότερο από τις ελληνικές οικογένειες το Πάσχα. Το ισοζύγιο έγερνε προς την από δω πλευρά. Θα γινόταν... σφαγή.

Ως μεγαλόσωμο θηλαστικό, με ύψος 78 εκατοστά και βάρος 80 κιλά, αξιοποίησε στρατηγικά πλεονεκτήματα και η μάχη κρίθηκε στις λεπτομέρειες. Είπε: Ας έρθουν τα ξενόφερτα πρόβατα. Σε ποιο μαντρί θα τα βάλουν το καλοκαίρι με 42 βαθμούς; Εγώ μια χαρά αντέχω. Σε ποιο μαντρί θα τα βάλουν τον χειμώνα με μείον 10 βαθμούς; Εγώ μια χαρά κοιμάμαι και στο χιόνι.

Στο πλευρό του σκληροτράχηλου αρνιού τάχθηκαν και εκπρόσωποι άλλων ξακουστών ελληνικών φυλών. Αλλωστε αρνί από αρνί διαφέρει, έστω και αν στη σούβλα όλα φαίνονται ίδια.

Εχουμε το αρνί Σερρών, το οποίο είναι λευκό με μαύρο κεφάλι, μεγαλόσωμο και δίνει 130 λίτρα γάλα ανά γαλακτική περίοδο. Ο πληθυσμός του μειώνεται ταχέως και τον Δεκέμβριο του 2010 έγινε και σχετική επερώτηση στη Βουλή.

Το αρνί της Λέσβου, πιο μικρόσωμο, με μακριά ουρά, το οποίο είναι και αρκετά σκληραγωγημένο.

Εχουμε επίσης εκείνο της Σκοπέλου, με μελανά μάτια, σαν βαφή παραλλαγής καταδρομέα, το οποίο δεν μπορεί να ζευγαρώσει μακριά από το νησί. Το πήγαν σε άλλες περιοχές και επέστρεψε κολυμπώντας. Δίνει 160 λίτρα γάλα.

Στην Κεφαλονιά δεσπόζει το ομώνυμο αρνί, με κόκκινο κεφάλι, το οποίο δίνει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας λόγω της ποικιλίας των φυτών που τρώει στα βοσκοτόπια.

Στην Κρήτη απόλυτος κυρίαρχος είναι το σφακιανό αρνί, το οποίο διαθέτει τέτοιο σουλούπι ώστε να ανεβοκατεβαίνει με περίσσια χάρη σε κάθε απρόσιτη πλαγιά και ραχούλα.

Το αρνί όμως είναι ένα ζώο και με εσωτερικά φυσικά χαρίσματα, τα οποία ελάχιστοι εκτιμούν όταν περιμένουν στωικά πάνω από τη σούβλα. Για παράδειγμα, σε κάθε 100 γραμμάρια κρέας περιέχει περίπου 210 θερμίδες. Το ψαχνό του αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ περιέχει και βιταμίνες, όπως η Β-12 και η νιασίνη. Στα θρεπτικά του συστατικά πρέπει να προστεθούν ο ψευδάργυρος, το σελήνιο και τα ανόργανα άλατα.

Το κρέας του αρνιού έχει συγκεντρωμένο το περισσότερο λίπος στο εξωτερικό μέρος και έτσι μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί. Τα άπαχα μέρη του περιέχουν από 70 έως 80 μικρογραμμάρια χοληστερίνης, ενώ διαθέτουν και τα οκτώ βασικά αμινοξέα που ο οργανισμός δεν μπορεί να τα συνθέσει μόνος του και τα λαμβάνει έτοιμα από διάφορες τροφές.