ΛΟΥΚΕΤΟ ΣΤΟ ΘΡΥΛΙΚΟ «GΟURΜΕΤ»Tης Νταϊάνας Κόχυλα
Το αμερικανικό περιοδικό «Gourmet», που υπήρξε πρωτοπόρο της μαγειρικής τελειότητας, βάζει λουκέτο ύστερα από 68 χρόνια
Πριν από τρεις ημέρες έφτασε ένα email από κάποιον φίλο. Το θέμα του: «Απίστευτο. Η Conde Νast αποφάσισε να κλείσει το περιοδικό “Gourmet”». Αυτό ήταν. Μια επιχειρηματική απόφαση την οποία επέσπευσε η τελική ανάλυση της εταιρείας ΜcΚinsey, που είχε αναλάβει να βάλει σε τάξη τα οικονομικά του εκδοτικού κολοσσού.
Για όλους εκείνους που ανήκουν στον κόσμο της εστίασης και ακόμη παραπέρα, το «Gourmet» υπήρξε η αιχμή του δόρατος της μαγειρικής τελειότητας για 68 χρόνια. Διατηρούσε ένα όραμα εκλεπτυσμένης κουζίνας από την ίδρυσή του, το 1941. Εκείνη την εποχή εξελισσόταν σε αυτό που αποκαλούσαν οι «Νew Υork Τimes» σε ένα άρθρο πριν από δύο ημέρες: «μια ορμή μεταπολεμικής φιλοδοξίας».
Στο «Gourmet» στρέφονταν οι αναγνώστες που ήθελαν ζωή γεμάτη με πάρτι και δείπνα, κρατήσεις σε σημαντικά εστιατόρια και άνετα, εξωτικά ταξίδια. Αλλά το «Gourmet» ήταν κάτι παραπάνω από ένα περιοδικό για το φαγητό, για την ελίτ που μπορούσε να αντέξει οικονομικά τα ταξίδια και τα ακριβά δείπνα με τρούφες και φουά γκρα. Ήταν πραγματικά ένα χρονικό της αμερικανικής ιστορίας όσον αφορά το φαγητό, από τα μεταπολεμικά χρόνια μέχρι σήμερα. Καθώς οι Αμερικανοί άρχισαν να γοητεύονται από τη γαλλική κουζίνα- σε μεγάλο βαθμό χάρη στην εμφάνιση της συγγραφέως βιβλίων μαγειρικής και περσόνας της τηλεόρασης Julia Child, της οποίας το «Μastering the Αrt of French Cuisine» είναι κλασικό έργο- το «Gourmet» ήταν εκεί για να καταγράφει τις τάσεις και να προμηθεύει με συνταγές τις κοινές νοικοκυρές.
Όταν η Αμερική άρχισε να ανακαλύπτει τις μεσογειακές και τις ασιατικές γεύσεις, τα άρθρα και οι συνταγές του «Gourmet» αντανακλούσαν το ενδιαφέρον αυτό. Τα τελευταία χρόνια, υπό τη διαχείριση της διάσημης τελευταίας εκδότριας του περιοδικού, Ruth Reichl (πρώην εκδότρια επί του φαγητού των «L.Α. Τimes» και πρώην κριτικός εστιατορίων στους «Ν.Y. Τimes»), το «Gourmet» βρισκόταν στο προσκήνιο της δημοσιογραφίας στον τομέα του φαγητού, με συνεχή άρθρα πάνω σε αυτό το θέμα.
Το «Gourmet» κάλυψε την Ελλάδα εκτενώς και με περηφάνια αναφέρω ότι έγραψα ορισμένα από τα άρθρα εκείνα. Από την εστίαση στην Αθήνα και την «ΗuevoGreek» κουζίνα του «Τaxim» στο Σικάγο, έως το φρέσκο, νέο βιβλίο μαγειρικής του Μichael Ρsilakis «Ηow to Roast a Lamb», το «Gourmet» κατάφερνε να παρουσιάζει επίκαιρα και σοφά το ελληνικό φαγητό. Μετά την 11η Σεπτεμβρίου το περιοδικό έστειλε στην Ελλάδα, από το προσωπικό που κάνει δοκιμές στην κουζίνα, τρία άτομα με εμένα ως οδηγό. Ήταν στο πλαίσιο της πολιτικής του περιοδικού να στέλνει προσωπικό σε ένα διεθνές ερευνητικό ταξίδι μία φορά τον χρόνο για «εκπαιδευτικούς» λόγους.
Επισκεφθήκαμε μαζί την Αθήνα και την Κρήτη και, μεταξύ άλλων, τους πήγα στον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο που είχε εκπαιδευτεί στην Αμερική και εργαζόταν τότε στο εστιατόριο «Νυχτερίδα», στη Σούδα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια συζήτηση: «Τι; Ήρθατε εδώ για να μάθετε από εμένα;», ρώτησε πολύ ταπεινά ο σεφ. «Εγώ μαθαίνω από εσάς εδώ και χρόνια. Γνωρίζετε πόσες ιδέες για συνταγές έχω πάρει από τις σελίδες του περιοδικού σας;». Στον κόσμο του φαγητού, οι περισσότεροι από εμάς έχουμε κάνει το ίδιο. Το ταξίδι αυτό και μόνο ενέπνευσε αμέτρητες παραδοσιακές και με ελληνικό στυλ συνταγές, που δημοσιεύονταν επί σειρά ετών μετά την επιστροφή της ομάδας στην Αμερική.
Οι κουζίνες δοκιμής του «Gourmet» (έπιαναν μισό όροφο από τα γραφεία του περιοδικού) ήταν ένα εργαστήριο πειραματισμού και τελειότητας και η ραχοκοκαλιά του περιοδικού, το οποίο διασφάλιζε ότι κάθε δημοσιευμένη συνταγή είχε δοκιμαστεί ξανά και ξανά, προκειμένου να μπορεί να την εκτελέσει οποιοσδήποτε στην κουζίνα του σπιτιού του, απλώς ακολουθώντας τις οδηγίες.
Στην ομάδα όσων συνεισέφεραν στο περιοδικό περιλαμβάνονταν διάσημες μαγειρικές φιγούρες, όπως ο James Βeard και ο Μ.F.Κ. Fisher. Ήταν το «Νew Υorker» του κόσμου του φαγητού, ενώ οι συγγραφείς και σεφ του ασκούσαν μια επιρροή μεγαλύτερη από οποιαδήποτε άλλη πηγή πληροφόρησης για επτά δεκαετίες. Για τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων, μια κριτική στο «Gourmet» θα μπορούσε να «φτιάξει» ή να καταστρέψει το μαγαζί τους. Για τους οινοπαραγωγούς, ένα άρθρο στο «Gourmet» από συγγραφείς όπως ο Gerald Αsher σήμαινε ότι πολλά περισσότερα μπουκάλια άνοιγαν παγκοσμίως.
Το «σκότωμα» του περιοδικού, όπως έγραψε ο πολύ γνωστός Αμερικανός συγγραφέας επί του φαγητού, Charles Ρerry, σε ένα άρθρο του αυτή την εβδομάδα στην ενότητα φαγητού των «L.Α. Τimes», «είναι σαν γροθιά στο στομάχι». Και προσθέτω: Ας υποφέρει ο «δολοφόνος» από αιώνιες καούρες.
Όταν η Αμερική άρχισε να ανακαλύπτει τις μεσογειακές και τις ασιατικές γεύσεις, τα άρθρα και οι συνταγές του «Gourmet» αντανακλούσαν το ενδιαφέρον αυτό. Τα τελευταία χρόνια, υπό τη διαχείριση της διάσημης τελευταίας εκδότριας του περιοδικού, Ruth Reichl (πρώην εκδότρια επί του φαγητού των «L.Α. Τimes» και πρώην κριτικός εστιατορίων στους «Ν.Y. Τimes»), το «Gourmet» βρισκόταν στο προσκήνιο της δημοσιογραφίας στον τομέα του φαγητού, με συνεχή άρθρα πάνω σε αυτό το θέμα.
Το «Gourmet» κάλυψε την Ελλάδα εκτενώς και με περηφάνια αναφέρω ότι έγραψα ορισμένα από τα άρθρα εκείνα. Από την εστίαση στην Αθήνα και την «ΗuevoGreek» κουζίνα του «Τaxim» στο Σικάγο, έως το φρέσκο, νέο βιβλίο μαγειρικής του Μichael Ρsilakis «Ηow to Roast a Lamb», το «Gourmet» κατάφερνε να παρουσιάζει επίκαιρα και σοφά το ελληνικό φαγητό. Μετά την 11η Σεπτεμβρίου το περιοδικό έστειλε στην Ελλάδα, από το προσωπικό που κάνει δοκιμές στην κουζίνα, τρία άτομα με εμένα ως οδηγό. Ήταν στο πλαίσιο της πολιτικής του περιοδικού να στέλνει προσωπικό σε ένα διεθνές ερευνητικό ταξίδι μία φορά τον χρόνο για «εκπαιδευτικούς» λόγους.
Επισκεφθήκαμε μαζί την Αθήνα και την Κρήτη και, μεταξύ άλλων, τους πήγα στον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο που είχε εκπαιδευτεί στην Αμερική και εργαζόταν τότε στο εστιατόριο «Νυχτερίδα», στη Σούδα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια συζήτηση: «Τι; Ήρθατε εδώ για να μάθετε από εμένα;», ρώτησε πολύ ταπεινά ο σεφ. «Εγώ μαθαίνω από εσάς εδώ και χρόνια. Γνωρίζετε πόσες ιδέες για συνταγές έχω πάρει από τις σελίδες του περιοδικού σας;». Στον κόσμο του φαγητού, οι περισσότεροι από εμάς έχουμε κάνει το ίδιο. Το ταξίδι αυτό και μόνο ενέπνευσε αμέτρητες παραδοσιακές και με ελληνικό στυλ συνταγές, που δημοσιεύονταν επί σειρά ετών μετά την επιστροφή της ομάδας στην Αμερική.
Οι κουζίνες δοκιμής του «Gourmet» (έπιαναν μισό όροφο από τα γραφεία του περιοδικού) ήταν ένα εργαστήριο πειραματισμού και τελειότητας και η ραχοκοκαλιά του περιοδικού, το οποίο διασφάλιζε ότι κάθε δημοσιευμένη συνταγή είχε δοκιμαστεί ξανά και ξανά, προκειμένου να μπορεί να την εκτελέσει οποιοσδήποτε στην κουζίνα του σπιτιού του, απλώς ακολουθώντας τις οδηγίες.
Στην ομάδα όσων συνεισέφεραν στο περιοδικό περιλαμβάνονταν διάσημες μαγειρικές φιγούρες, όπως ο James Βeard και ο Μ.F.Κ. Fisher. Ήταν το «Νew Υorker» του κόσμου του φαγητού, ενώ οι συγγραφείς και σεφ του ασκούσαν μια επιρροή μεγαλύτερη από οποιαδήποτε άλλη πηγή πληροφόρησης για επτά δεκαετίες. Για τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων, μια κριτική στο «Gourmet» θα μπορούσε να «φτιάξει» ή να καταστρέψει το μαγαζί τους. Για τους οινοπαραγωγούς, ένα άρθρο στο «Gourmet» από συγγραφείς όπως ο Gerald Αsher σήμαινε ότι πολλά περισσότερα μπουκάλια άνοιγαν παγκοσμίως.
Το «σκότωμα» του περιοδικού, όπως έγραψε ο πολύ γνωστός Αμερικανός συγγραφέας επί του φαγητού, Charles Ρerry, σε ένα άρθρο του αυτή την εβδομάδα στην ενότητα φαγητού των «L.Α. Τimes», «είναι σαν γροθιά στο στομάχι». Και προσθέτω: Ας υποφέρει ο «δολοφόνος» από αιώνιες καούρες.
ΠΗΓΗ: TA NEA
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου