Οι συνταγές... της πείνας!

Της Ελένης Νικολαΐδου

(ιστορικού και συντονίστριας του εκπαιδευτικού ενημερωτικού δελτίου alfavita.gr.)

Λίγο η ανεργία που απογειώνεται, λίγο οι μισθοί που ψαλιδίζονται, μαζί με την ακρίβεια που γιγαντώνει, φέρνουν στο μυαλό, μεταξύ σοβαρού και αστείου, το διαιτολόγιο της Κατοχής. Τότε- πριν από περίπου 70 χρόνια- που είχαν καθιερωθεί μόνιμες στήλες πρακτικής διαιτολογίας στις εφημερίδες της εποχής με οδηγίες του τύπου «Πώς δεν θα έχετε απώλειες τροφών στο μαγείρεμα», για «Τα ψίχουλα και πώς να τα μαζέψετε», για «Τα σέσκουλα... σούπα », για τους «Βλητοκεφτέδες» και τις συνταγές για «Τα χόρτα... φούρνου» ή για τη «Μουσταλευριά... χωρίς μούστο».

Ο μεγάλος λιμός του χειμώνα του 1941-1942 έκανε τους Αθηναίους να επινοήσουν διάφορους τρόπους διατροφής που σε μια άλλη συγκυρία ούτε που θα τους σκέπτονταν. Τα πολεμικά εδέσματα, όπως είχαν αποκαλεστεί. Το γάλα, όταν υπάρχει, στα γαλακτοπωλεία της εποχής σερβίρεται με αλάτι και όχι με ζάχαρη. Το ρυζόγαλο σερβίρεται φτιαγμένο με σταφιδίνη.

Το μόνο είδος σε φαγώσιμο που υπάρχει σε αφθονία είναι τα χόρτα. Τα εστιατόρια, εκτός από χόρτα, σερβίρουν κουκιά και αγκινάρες και σκέτο γιουβέτσι. Στα γλυκά δημοφιλής είναι η σταφιδόπαστα που γίνεται από μαύρες σταφίδες και μοιάζει με κέικ. Οταν είναι δύσκολο να βρεθεί σταφιδόπαστα ο Αθηναίος αρκείται σε ένα μικρό κομμάτι παστέλι από σουσάμι.

Η σταφίδα έσωσε πολύ κόσμο στην Κατοχή. Χρησιμοποιήθηκε ποικιλοτρόπως. Ενας τρόπος ήταν η παρασκευή κρέμας για τα παιδιά.

Οι Αθηναίοι αλλάζουν συνήθειες στη σούπα: προπολεμικά έτρωγαν σούπα από ζωμό κρέατος με ρύζι ή πάστα· τώρα η σούπα γίνεται με χορταρικά.

«Φτιάξτε μουσταλευριά... χωρίς μούστο». Για άλλη μία φορά θα σώσει την κατάσταση η μαύρη σταφίδα. Βράστε τις σταφίδες, σουρώστε τες, πιέστε τες και να ο... μούστος!

Τα βλήτα, εκτός από μια νόστιμη καλοκαιρινή σαλάτα, στην Κατοχή μαγειρεύονται και ογκραντέν. Να τι προτείνεται από τις στήλες μιας εφημερίδας: «Βράστε τα, βάλτε τα στο ταψί με λίγο δυόσμο και ρίξτε από πάνω κρέμα φτιαγμένη από αλεύρι. Και αν δεν θέλετε τα βλήτα στον φούρνο, κάντε τα... τηγανητά. Φτιάξτε βλητοκεφτέδες!».

Μήπως σοτέ ή πουρέ; Τα χόρτα στην Κατοχή μαγειρεύτηκαν με όλες τις συνταγές. Κάθε χόρτο μπορεί να γίνει ζελέ από το χορτόζουμό του. Μπορούν να βράζουν και να γίνουν ένα κυρίως πιάτο αν προστεθεί αλεύρι στο νερό ή ρυζάλευρο ή πατατάλευρο.

Η κορωνίδα της συμβουλής προς τις νοικοκυρές της Κατοχής είναι: «Προσοχή στα ψίχουλα»! Να τι μας λέει ο «διαιτολόγος» της εποχής: «Μαζέψτε προσεκτικά τα ψίχουλα από το τραπέζι, από την κουζίνα όταν κόβεται το ψωμί, από το δοχείο όπου φυλάσσεται το ψωμί. Μέσα σε μία εβδομάδα το πιο πιθανόν είναι να εξοικονομηθεί ένα ποτήρι από ψίχουλα ψωμιού». Συμβουλές μαγειρικής οικονομίας. Πώς τα λίγα τρόφιμα μπορούν να γίνουν αποδοτικά.