Καρκινογόνο το μαγείρεμα με αέριο

ΤΗΕ ΙΝDΕΡΕΝDΕΝΤ , Του Jeremy Laurance

Η μυρωδιά του κρέατος που σιγοψήνεται μάς ανοίγει συνήθως την όρεξη. Μπορεί όμως και να απειλεί τους πνεύμονές μας με καρκίνο ειδικά εάν το κρέας ψήνεται στη φωτιά του αερίου, όπως διαπίστωσαν Νορβηγοί επιστήμονες.

Είναι ήδη γνωστό ότι ο καπνός που παράγεται από το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει καρκίνο. Στην Κίνα, τα υψηλά ποσοστά κρουσμάτων καρκίνου του πνεύμονα ανάμεσα στους σεφ συνδέονται με την πρακτική τους να αναποδογυρίζουν στον αέρα το φαγητό μέσα στο τηγάνι. Αυτό αυξάνει τη συγκέντρωση ατμών τηγανισμένου λαδιού κατά την εισπνοή- εκπνοή του μάγειρα. Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο έχει καταχωρίσει τους καπνούς του μαγειρέματος στους «πιθανώς καρκινογόνους».

Τελευταία, ερευνητές από το πανεπιστήμιο Επιστημών και Τεχνολογίας στο Τρόντχαϊμ της Νορβηγίας συνέκριναν τις μεθόδους μαγειρέματος στο αέριο και στο ηλεκτρικό μάτι καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι το αέριο προκαλεί υψηλότερα επίπεδα καρκινογόνων καπνών. Μέτρησαν τον καπνό που παράγεται όταν ψήνονται 17 κομμάτια φιλέτου για 15 λεπτά το καθένα με τον τυπικό τρόπο μαγειρέματος των δυτικών εστιατορίων, δηλαδή με τη χρήση μαργαρίνης ή σογιέλαιου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι εκλύονται περισσότερη ναφθαλίνη και αλδεΰδες όταν το φαγητό ψήνεται με αέριο. Επίσης παράγονται περισσότερα μικροσωματίδια παραφίνης τα οποία έχουν την ιδιότητα να διεισδύουν βαθύτερα στους πνεύμονες.

Οι Νορβηγοί επιστήμονες επισημαίνουν στην έρευνά τους- δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση «Οccupational and Εnvironmental Μedicine»- ότι τα επίπεδα αυτών των χημικών ουσιών είναι κάτω από τα επιτρεπόμενα όρια. Προσθέτουν, ωστόσο, ότι οι καπνοί που παράγονται από το ψήσιμο περιέχουν άλλα βλαπτικά συστατικά στα οποία δεν έχουν καθοριστεί ακόμη όρια ασφαλείας. «Η έκθεση στους καπνούς πρέπει να περιορισθεί όσο το δυνατόν περισσότερο», είναι το συμπέρασμά τους. Οι καπνοί αυτοί συνδέονται με τον καρκίνο του πνεύμονα, της ουροδόχου κύστης και του τραχήλου της μήτρας. Παλαιότερες έρευνες έδειξαν ότι τα ποσοστά καρκίνου είναι υψηλότερα στους σεφ που εργάζονται χωρίς απορροφητήρα.

Παρά το γεγονός ότι η βασικότερη αιτία για τον καρκίνο του πνεύμονα είναι το κάπνισμα, στην Ταϊβάν καπνίζει μόνο το 10% των γυναικών που έχει προσβληθεί. Αντίθετα, στους άνδρες το ποσοστό φτάνει το 86%. Οι ερευνητές συνδέουν τα υψηλά ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες με τους καπνούς του ψησίματος. Αμερικανική έρευνα, εξάλλου, έχει δείξει ότι όσο περισσότερο χρόνο αφιερώνουν οι γυναίκες στο μαγείρεμα τόσο περισσότερο εκτεθειμένες είναι στον καρκίνο του πνεύμονα.